京料理といっても流れを辿ると4つに大別できると思います。
宮中での節会の料理である有職料理。お茶にちなんだ懐石料理。お寺の精進料理。それにいわゆる、おばんざいなどの町方料理。
今ある料亭や割烹などこの４つの流れに収まると思います。
京都の水を使い、京都という空気の中で食するものでなければ、京料理であるとはいえないのではないでしょうか？
一生懸命努めさせて頂きますので、ぜひ一度ご来店頂き、料亭の京料理を味わって頂きたいと思います。